Nel sito Teorie del Colore si possono trovare i blog con i progetti degli altri studenti del corso del 2007.
giovedì 5 aprile 2007
OCM-Organismi Cromaticamente Modificati
BREVISSIMA PRESENTAZIONE
Il nostro gruppo, composto da Valentina Lucio, Annalisa Mazzoli e Sigrùn Sumarlidadottir, ha svolto una ricerca sul tema riguardante il rapporto colore/alimenti, sull’influenza della percezione del colore come primo fattore di attrazione/repulsione nei confronti di un cibo. Partendo da queste basi, il nostro approfondimento si è successivamente spostato sull’aspetto più “chimico” dell’argomento trattato: infatti, come tutti più o meno sanno, ma con la stessa approssimazione si dimenticano (o forse più semplicemente non vogliono pensarci), la stragrande maggioranza dei nostri cibi sono “cromaticamente” modificati. I coloranti ad essi applicati possono essere naturali o sintetici, e il loro impiego è prettamente finalizzato al rendere sempre più appetitoso e attraente ciò che appare sulle nostre tavole.
INTRODUZIONE ALL’OCM
Come i due sensi in questione, vista e gusto, possano essere strettamente correlati, non è certo una sorpresa: da sempre e in tutti i contesti, il colore aiuta il miglioramento della nostra vita. Poeti (ma anche chimici!) non si sono mai stancati di decantarne le lodi, si dice che il: colore sia vita; la sua assenza ti fa piombare nel buio; l'uniformità di un nero opprimente di una notte senza luna rende amara la vita (Paolo Cabras e Aldo Martelli, Chimica degli Alimenti, Piccin Editore, 2004, pag. 257); tale citazione tratta da un testo universitario di chimica. Una cosa che ci piace visivamente, con tutte le probabilità farà fatica a disgustarci completamente sotto un altro punto di vista.
Almeno, non potrà disgustarci mai come una cosa brutta, poco attraente e scadente qualitativamente parlando. Un alimento che non abbia una corrispondenza cromatica con l’idea che noi abbiamo dello stesso, difficilmente conquista la nostra fiducia. Lo stesso principio che si basa sull’attrazione viene impiegato per programmare diete o istruire i bambini ad una buona alimentazione: nota è la dieta dei 5 colori, che prevede l’assunzione giornaliera di cinque diversi tipi di vegetali (frutta e verdura, s’intende), facilmente individuabili per la loro caratteristica differenza cromatica, appunto, che, oltre a renderli accattivanti e appetitosi, ne definisce la categoria, proprietà e benefici. I cinque colori in questione sono: giallo/arancio, tipico di arance, carote, zucche, limoni; blu/viola, appartenente a uva, mirtilli, more, melanzane; rosso, per pomodori, fragole, ribes, arance rosse; bianco, per cavolfiore e cocco; infine il verde, facilmente individuabile nelle foglie di insalata, nelle zucchine, nei cetrioli, nei piselli, ecc… . Inoltre, le carni che normalmente appaiono sul mercato sono sempre modificate nel loro aspetto: il tipico colorito giallognolo del pollo è dato dal mangime che viene dato agli animali, spesso integrato con una forte componente di glutine; il color “vinaccia” (sanguinolento) del salame viene reso possibile dalla presenza di nitrati nella polpa; prosciutto cotto e mortadella devono il loro tono rosaceo tipico della carne cotta (che se poi ci si pensa tipico non lo è più di tanto) ai nitriti che si trovano al loro interno. E così via.
Si potrebbe non fermarsi mai elencando esempi. La vendita di bibite, dolciumi, e moltissimi altri “prodotti composti”ne risentirebbe moltissimo, se ad essi non venissero più applicati coloranti. La cosa forse più interessante, è che gli alimenti cromaticamente modificati in alcuni casi hanno perfino dato il loro nome al colore che tramite agenti esterni li caratterizza: è il caso del salmone che, seppur essendo originariamente color “grigio topo” tramite un mangime speciale chiamato Pantone assume quel colore a metà tra il rosa e l’arancio poi denominato appunto “rosa salmone”.
I COLORI: DIETA ED EDUCAZIONE ALIMENTARE
Come già si è parlato nell’introduzione, la colorazione di un alimento è il primo fattore di attrazione e repulsione, poiché esso è un segnale dello “stato fisico” del prodotto in questione. La colorazione ci permette di capire se quello che acquistiamo e mangiamo ha un che di “sano”, di “salutare”. Infatti, la percezione del colore e il suo essere accattivante sono in stretta relazione: la sola vista di un alimento aziona i neuroni che mandano informazioni a riguardo all’ipotalamo (Gary Blumental, International Food Strategies http://www.colormatters.com/appmatters.html).
Tramite i colori noi automaticamente percepiamo se un alimento è dolce o salato, se un frutto è pronto per essere mangiato o ancora acerbo, e soprattutto se l’alimento dato risulterà alterato nel suo gusto da altri elementi semplici in esso impiegati per la preparazione. Come strumento per orientarci nei meandri del rapporto colori-cibo, il primo tentativo lampante di “come muoversi nella scienza della tavola” ci viene fornito dai 5 colori del benessere, chiave di volta per mantenere linea e sorriso.
I cinque colori del benessere è il motto di una dieta che si basa sul consumo giornaliero di ortaggi e frutta. Questi contengono particolari sostanze organiche, i phytochemical, che attraverso l’energia solare donano agli alimenti colori vivi che stimolano l’appetito; sono proprio queste sostanze che costituiscono una difesa per il nostro organismo comportandosi come integratori naturali. Una dieta basata su frutta e verdura riduce di un terzo il rischio di sviluppare tumori, diabete, patologie cardiache e coronariche.
Esplorandoli in maniera più approfondita:
tra gli alimenti rossi troviamo ad esempio i pomodori, l’anguria, le ciliegie, le fragole e le arance rosse, frutta e verdura che contengono oltre particolari phytochemical come il licopene e le antocianine, i carotenoidi e la vitamina C che riducono il rischio di tumori e patologie cardiovascolari.
Frutta e verdura come peperoni, limoni e arance, fanno parte del gruppo giallo-arancio, anche questo ha delle proprietà particolari contro i tumori e le patologie cardiovascolari ed inoltre hanno delle proprie caratteristiche che agiscono sia sulla vista, rendendola più acuta, che sull’invecchiamento cellulare cercando di evitarlo. I phytochemical specifici che possiamo rintracciare sono i beta-carotene e le antocianine: i primi hanno delle qualità provitaminiche ed antiossidanti, mentre la seconde svolgono il ruolo di antinfiammatori, antitumorali ed anticoagulanti, infine, soprattutto nelle arance è presente la vitamina C.
Il gruppo del verde invece è composto da vegetali e frutta quali kiwi, broccoli, prezzemolo, spinaci… tutti alimenti che devono il loro colore alla clorofilla che ha delle proprietà antiossidanti, inoltre sono presenti anche la vitamina C ed i carotenoidi che si occupano di proteggere il nostro corpo dal rischio di tumori e da patologie coronariche, questi agiscono anche sulla vista, e nella produzione delle cellule epiteliali cercando di impedire l’invecchiamento dell’organismo. A differenza dei due gruppi precedenti qui troviamo anche il magnesio, un minerale che agisce con alcune proprietà specifiche nel metabolismo dei carboidrati e delle proteine; inoltre in alcuni ortaggi è presente l’acido folico utile contro l’arteriosclerosi.
Il radicchio, i ribes, i fichi, le more e le prugne fanno parte della fascia blu-viola, le caratteristiche di questo colore non sono molto differenti dai precedenti, quindi questi alimenti hanno delle qualità che aiutano la prevenzione di tumori, e intervengono sulle proprietà della vista, dei capillari sanguigni ed infine regolano la funzione urinaria. Nel gruppo sono presenti la vitamina C, le antocianine e i carotenoidi, inoltre alcuni frutti agiscono sull’intestino con la loro fibra solubile che aiuta la flora “microbica intestinale”.
Il bianco, composto da cibi come mele, aglio, cipolle e porri ha un particolare antiossidante che è la quercetina che previene i tumori, ma contiene anche sali minerali (potassio) e diverse vitamine, per non parlare del selenio, minerale caratteristico dei funghi utile contro l’ipertensione, le anemie e l’invecchiamento.
(http://educazionealimentare.blog.dada.net/permalink/270926.html#more)
I COLORANTI: COME SANNO INVOGLIARCI CARNE E PESCE
I coloranti hanno una storia antichissima, i primi scritti a riguardo risalgono al 2600 a.C. in Cina. Essi erano considerati elementi estremamente preziosi, facevano persino parte dei tesori reali. Sono il primo esempio di sfruttamento di una risorsa naturale, e a volte tale sfruttamento era talmente significativo da portarla in via d’estinzione: è il caso del Murex, il mollusco dal quale veniva astratto il color porpora, che nel 400 d.C. risultava già in via d’estinzione, dovuta alla sconsiderata raccolta per poterne ottenere il relativo colorante. (Giuseppe Ceruti, Residui additivi e contaminanti degli alimenti, Tecniche Nuove, 1999, pag. 167) Altre spezie, già dal tardo Medio Evo (1300 d.C. ca), come ad esempio lo zafferano, venivano utilizzate per poter esaltare il colore giallo del burro (http://ific.org/publications/brouchures/foodcolorbroch.cfm).
Oggi, invece, l’utilizzo dei coloranti ha altre giustificazioni legate soprattutto alle leggi di mercato e in particolare alle domande dei consumatori.
E la gran parte dell’industria alimentare italiana utilizza per la definizione del colore le tecnologie Konica Minolta. […] In una società dove la scarsità di grassi è ritenuto un fattore positivo, l’aspetto ‘magro’ di un alimento ne favorisce l’acquisto da parte dei consumatori. Le aziende alimentari italiane sono quindi attentissime a queste caratteristiche proprio per soddisfare i gusti e le abitudini del mercato e utilizzano sofisticati strumenti e tecnologie Konica Minolta per mettere a punto alimenti e prodotti in linea con i bisogni cromatici dei clienti. (http://guide.dada.net/educazione_alimentare_/interventi/2007/01/281937.shtml) Alcuni casi: - i cibi esportati sono esposti a condizioni particolari, infatti viaggiano senza luce, in ambienti con temperature e gradi di umidità “innaturali”; - i cibi con un colore poco saturato sono comunemente percepiti di qualità inferiore, ciò non è sempre vero, ma il mercato ha bisogno di offrire merce “bella” che attragga il consumatore; - alcuni alimenti come le marmellate, budini e gelati vengono trattati con dei coloranti per dar loro un’identità legata al cibo d’origine, ad esempio il gelato al pistacchio sarebbe quasi senza colore, ma tutti sono sicuri che in realtà sia verde (http://ific.org/publications/brouchures/foodcolorbroch.cfm).
I coloranti fanno parte degli additivi chimici che sono definiti “sostanze prive di valore nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi fase della lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti per conservarle nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o fisico-chimiche, per evitarne l’alterazione spontanea o per impartire ad essi oppure per esaltarne favorevolmente particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, di odore o di consistenza. (Giuseppe Ceruti, Residui, additivi e contaminanti degli alimenti, 1999, tecniche nuove, p. 167).
Essi sono sostanze che permettono una colorazione ad un dato materiale. Si indicano come colorante, appunto, quando in esso possono essere disciolti, pigmenti quando tali sostanze risultano insolubili. Sui cibi, come su ogni altro oggetto, vige la regola della percezione e dell’assorbimento della luce: infatti essi presentano un colore in base alla loro capacità di riflettere ed emettere differenti quantità di energia a lunghezze d’onda capaci di stimolare la retina dell’occhio. Così, se l’energia che l’alimento rilascia presenta una luce ad una lunghezza d’onda maggiore di quella che era stata assorbita all’origine, si ottiene un effetto di fluorescenza. Dunque, non esistono costanti oggettive sul colore dei cibi, convenzionalmente però vengono adottate una serie di illuminanti standard per la sua determinazione fissate dalla CIE, la Commission Internationale de l’Eclairage.
Le nostre carni e il pesce, nelle loro molteplici forme e manifestazioni, spesso mostrano un aspetto che non corrisponde al loro originario. Tramite l’operazione di cottura dei cibi, spesso si tende a giocare sul fatto che un alimento cotto finisca per risultare più chiaro per via della perdita d’acqua; per esaltare questo tipo di effetto, specie per quanto riguarda gli insaccati, si tende ad aggiungere coloranti che possano renderli sempre più appetitosi: è il caso del prosciutto cotto e della mortadella, ai quali vengono aggiunti nitriti per poter ottenere il caratteristico color rosa chiaro. Lo stesso procedimento riguarda il salame, che avendo come esigenza il dover apparire molto saporito e dal forte gusto alla vista, viene esaltato nel suo color vinaccia dalla presenza di nitrati, in modo da riuscire a pieno nel suo intento di ricordare il colore del sangue.
Esiste un indice che raccoglie l'elenco dei coloranti che è possibile commerciare: il COLOR INDEX. Esso presenta l’appartenenza tramite la sigla CI seguita da un numero a cinque cifre. I coloranti di origine naturale sono facilmente distinguibili poiché il loro numero è compreso tra 75.000 e 75.999.
Naturali
Clorofilla: è la responsabile del colore verde delle foglie delle piante e della buccia dei frutti non ancora maturati. Come elemento naturale, essa si ottiene dagli spinaci, dall’ortica e dall’erba medica. Viene utilizzata per la colorazione di pasta, dolciumi e prodotti caseari. Grazie alle sue proprietà deodoranti, il suo impiego raggiunge l’industria cosmetica, che l’utilizza per la realizzazione di saponi e profumi.
Carotenoidi: Sostanze liposolubili che si distinguono in caroteni e xantofille. I caroteni si trovano nelle carote, nelle arance, nella zucca, nelle spremute, nei pomodori, nella camomilla, nel peperone, nella calendula, nello zafferano. Le xantofille provocano invece un colore che va dal rosso al rosa, dal giallo/marrone al giallo pallido, e si trovano nel granturco, nel mandarino, nel tuorlo d’uovo e nell’uva spina, ma anche nei petali delle rose e delle viole. I carotenoidi sono i responsabili della maggior parte delle colorazioni che tendono al giallo e all’arancione negli alimenti vegetali. Essi sono utilizzati per colorare gelati e altri alimenti grassi.
Antociani: Questi coloranti si trovano in moltissimi frutti e verdure; essi permettono una colorazione blu-rosacea, e viola per i frutti: esempi tipici sono la buccia d’uva, le more, i lamponi, le cipolle e il cavolo rosso, le melanzane, il mirtillo, le prugne e il ribes nero.
Curcumina: curry, colorante giallo-arancio parificato tramite cristallizzazione dai rizomi macinati della Curcuma longa L.. Viene utilizzata a livello industriale per tingere mostarde, dadi, minestre preconfezionate, gelati, torte.
Caramello: dal colore bruno, è uno dei coloranti più “vecchi” che esistano. Da sempre utilizzato per tingere vini e mosti sottoposti ad un trattamento termico. Il marsala deve ad esso la sua caratteristica nuance, viene inoltre utilizzato per colorare liquori, birre, aceti, e come componente dei surrogati del caffè.
Sintetici
La direttiva 93/36 della Comunità europea del 10-09-2004, che ha per oggetto l’impiego alimentare dei coloranti, dice alcune cose del massimo interesse, specie dal punto di vista del consumatore. Essa dice, tra l’altro, che:
- …la disciplina di questi additivi alimentari deve fondersi principalmente sull’esigenza di tutelare e informare il consumatore;
- … sulla base dei più aggiornati dati scientifici e tossicologici, l’impiego di alcuni di questi additivi deve essere consentito solo in alcuni prodotti alimentari e in determinate condizioni;
- … occorre definire norme severe per l’impiego di additivi alimentari negli alimenti per l’infanzia;
- … per tutelare i consumatori la Comunità deve promuovere lo studio dei possibili effetti (tra cui quelli cumulativi e sinergici) dei coloranti alimentari sulla salute umana, con un’attenzione particolare per quelli la cui innocuità è controversa. (Paolo Cabras e Aldo Martelli, Chimica degli Alimenti, 2004, Piccin Editore, p. 269)
I nostri primi nemici? Gli elementi che di per sé non hanno alcun valore nutritivo, ma che, infierendo sull’aspetto cromatico, finiscono per apportare qualità proprie non sempre compatibili. I coloranti sintetici.
I più comuni coloranti sintetici sono il “Giallo Burro”, il “Rosso Scarlatto” e il “Sudan III”. Essi fanno parte della famiglia dei coloranti azoici, che trovano il loro maggiore impiego nell’industria alimentare e tessile. Sono ora soggetto di studio per quanto riguarda il problema degli effetti mutageni. ROSSO SCARLATTO: gruppo cromoforo diazo (causa tumori epatici); SUDAN III: come il primo sopraccitato, esso appartiene allo stesso gruppo cromoforo diazo e ad esso sono legate le stesse reazioni di tipo tumorale; GIALLO BURRO: utilizzato per tingere il burro del “suo” tipico colore giallognolo (che lo rende tanto attraente e apparentemente sano), questi una volta analizzato approfonditamente a livello chimico è risultato epatossico. I coloranti sintetici, poiché più numerosi nelle loro tonalità e più a buon mercato ( in quanto non materie prime), tendono a diventare un ostacolo più consistente per la salute del consumatore. Questi, come già si è accennato prima, risultano all’analisi bel lontano dall’essere innocui, e, sebbene alcuni siano adottati in larga scala nelle produzioni industriali, il dato preoccupante della loro somiglianza con quelli vietati è lampante.
Nonostante i coloranti naturali siano al contrario più salutari dunque più tollerati dal nostro organismo, essi a volte possono costituire un disagio proprio nei confronti del benessere, o porsi in una posizione all’origine di alcune infezioni ed allergie.
Per i golosi, il rischio può aumentare; per chi consuma dolciumi, frutta sciroppata, caramelle, gelatine, canditi, il rischio di ammalarsi di tumore alla tiroide e divenir ipotiroidei è facilitato dalla presenza in questi alimenti del colorante E 127, l’Eritrofina, dall’altissimo contenuto di iodio. Inoltre, un colorante dalla tinta giallo scura utilizzato ampiamente per la produzione di conserve, creme allo zabaione, bibite, sciroppi e spezie già pregne di coloranti naturali come curry e zafferano, può provocare forti disturbi caratterizzati da attacchi asmatici; è il caso del colorante E 102, più comunemente conosciuto come tatrazina.
TEST: OH, GIOVANE UNIVERSITARIO, CHE COLORE SCEGLI PER IL TUO CIBO?
Partendo dagli approfondimenti condotti, abbiamo deciso di testare tutte le informazioni raccolte attraverso un semplice test che ci permettesse di comprendere tramite un campione di giovani universitari quali fossero le loro preferenze circa le nuances del cibo.
La nostra inchiesta si è concentrata sull’analisi di alcuni piatti scelti come soggetto, che sono stati presentati attraverso tre diversi menu ad un campione di trenta studenti all’interno mensa universitaria di Rio Novo, a Venezia. Ogni menu era composto da un antipasto, un primo e un secondo piatto, ed infine da un dessert. Per ogni menu, sono state proposte quattro alternative dello stesso piatto, delle quali una rimasta cromaticamente invariata e le altre tre modificate sotto filtri color blu, rosso e giallo. La scelta dei filtri rosso, giallo e blu deve la sua motivazione al fatto che alla gente riesce più facile la distinzione tra i colori caldi rispetto a quelli freddi: per questo abbiamo deciso di applicare due filtri caldi - rosso e giallo - e un solo freddo - blu).
Successivamente, le informazioni raccolte sono state organizzate su due tipi diversi di diagrammi: il primo semplicemente riporta le preferenze di colore per ogni singolo piatto; il secondo, più generale, interseca i dati raccolti in un unico grafico mostrandoci un risultato complessivo delle scelte effettuate. Sull’asse dell’ordinata sono numerati i soggetti presi in esame, sull’asse dell’ascissa si trovano i filtri di colore applicati alle immagini.
Presi singolarmente, i risultati hanno dimostrato natura variabile: infatti a seconda della pietanza proposta le preferenze si sono spostate dall’una all’altra colorazione.
Tracciando, al contrario, una linea più generica, la profonda differenza maturata dalla somma delle scelte è spiccata senza lasciar dubbio alcuno. Nonostante nella scelta dei secondi piatti in più di un caso si siano riscontrati dei risultati che riportassero il blu come colore preferito, (il pesce blu ricorda il mare- dunque il suo ambiente naturale- e sembra fresco, mentre la carne tendente alla stessa nuance appare cotta maggiormente), il giallo, tipico delle uova all’interno della pasta e della doratura degli alimenti fritti, è stato maggiormente selezionato insieme al colore basico-originale, oggetto della ricerca di ogni singolo soggetto nei confronti di questo test.
Per visualizzare i menu: http://www.flickr.com/photos/7650918@N03/
CONCLUSIONE
Come avevamo già discusso all’inizio di quanto il colore possa influenzare il nostro umore, il nostro stato d’animo e in questo caso particolare il nostro appetito, questo approfondimento aveva in sé iscritto il “compito” di divulgare in una Facoltà di Design e Arti qualche informazione basica riguardante il nostro modo di vivere e di nutrirci.
Siamo ormai sommersi e a volte perseguitati da tabelle nutrizionali, da schemi che ci indicano quale dieta seguire, come alternare alimenti nei pasti, come condurre la tanto nota (e quanto bramata!) vita sana ed equilibrata.
Ognuno di noi presta attenzione, ogni tanto, a ciò che viene scritto sulle etichette, sotto la voce “ingredienti”, degli alimenti che finiscono sulle nostre tavole. Ma forse spesso si finisce per glissare quando il nostro occhio legge in maniera affrettata e sfuggente la parola “coloranti”.
Non si possono certo considerare informazioni qui riportate come un trattato chimico su ciò che ingeriamo o meno, ma sicuramente qualche dato in più che possa toccare la sfera della nostra salute non può farci male.
I colori sono parte integrante dell’insieme degli agenti che favoriscono il nostro benessere, sia esso inteso come elemento fisico che psicologico, ma è anche vero che in campi come quello nutrizionale il fattore cromatico non sempre si associa al concetto di benessere. Abbiamo riportato esempi di colori “benefici” o “malefici” all’interno del contesto alimentare, della loro neutralità quando si parla di coloranti naturali, dei rischi ad essi collegati se assunti in “maniera sregolata”. Siamo passati dai metodi di educazione alimentare per poter sensibilizzare individui dalla più tenera età, agli “esperimenti” condotti in mensa per testare quanto si preferiscano in effetti alimenti dalla colorazione più o meno saturata e a volte compromessa in maniera significativa.
Abbiamo voluto esplorare la percezione del colore partendo non solo dal tanto influente cervello quanto dallo stomaco, organo che senza farsi troppo notare spesso agisce influenzandolo più di quanto sembri. L’esperimento ci ha dimostrato che in maniera alternata il nostro stomaco a volte favorisce il cibo effettivamente non modificato da alcun filtro cromatico, altre ha una spiccata preferenza per gli alimenti che tendono verso il giallo. Le nostre percezioni, siano esse a livello cerebrale o gastrico, ci portano quindi ad inciampare nella scelta errata di cose che non sempre ci fanno bene.
Website:
http://www.colormatters.com/appmatters.html http://educazionealimentare.blog.dada.net/permalink/270926.html#more http://guide.dada.net/educazione_alimentare_/interventi/2007/01/281937.shtml http://ific.org/publications/brouchures/foodcolorbroch.cfm
Bibliografia:
Paolo Cabras e Aldo Martelli, Chimica degli Alimenti, 2004, Piccin Editore
Giuseppe Ceruti, Residui, additivi e contaminanti degli alimenti, 1999, tecniche nuove
Il nostro gruppo, composto da Valentina Lucio, Annalisa Mazzoli e Sigrùn Sumarlidadottir, ha svolto una ricerca sul tema riguardante il rapporto colore/alimenti, sull’influenza della percezione del colore come primo fattore di attrazione/repulsione nei confronti di un cibo. Partendo da queste basi, il nostro approfondimento si è successivamente spostato sull’aspetto più “chimico” dell’argomento trattato: infatti, come tutti più o meno sanno, ma con la stessa approssimazione si dimenticano (o forse più semplicemente non vogliono pensarci), la stragrande maggioranza dei nostri cibi sono “cromaticamente” modificati. I coloranti ad essi applicati possono essere naturali o sintetici, e il loro impiego è prettamente finalizzato al rendere sempre più appetitoso e attraente ciò che appare sulle nostre tavole.
INTRODUZIONE ALL’OCM
Come i due sensi in questione, vista e gusto, possano essere strettamente correlati, non è certo una sorpresa: da sempre e in tutti i contesti, il colore aiuta il miglioramento della nostra vita. Poeti (ma anche chimici!) non si sono mai stancati di decantarne le lodi, si dice che il: colore sia vita; la sua assenza ti fa piombare nel buio; l'uniformità di un nero opprimente di una notte senza luna rende amara la vita (Paolo Cabras e Aldo Martelli, Chimica degli Alimenti, Piccin Editore, 2004, pag. 257); tale citazione tratta da un testo universitario di chimica. Una cosa che ci piace visivamente, con tutte le probabilità farà fatica a disgustarci completamente sotto un altro punto di vista.
Almeno, non potrà disgustarci mai come una cosa brutta, poco attraente e scadente qualitativamente parlando. Un alimento che non abbia una corrispondenza cromatica con l’idea che noi abbiamo dello stesso, difficilmente conquista la nostra fiducia. Lo stesso principio che si basa sull’attrazione viene impiegato per programmare diete o istruire i bambini ad una buona alimentazione: nota è la dieta dei 5 colori, che prevede l’assunzione giornaliera di cinque diversi tipi di vegetali (frutta e verdura, s’intende), facilmente individuabili per la loro caratteristica differenza cromatica, appunto, che, oltre a renderli accattivanti e appetitosi, ne definisce la categoria, proprietà e benefici. I cinque colori in questione sono: giallo/arancio, tipico di arance, carote, zucche, limoni; blu/viola, appartenente a uva, mirtilli, more, melanzane; rosso, per pomodori, fragole, ribes, arance rosse; bianco, per cavolfiore e cocco; infine il verde, facilmente individuabile nelle foglie di insalata, nelle zucchine, nei cetrioli, nei piselli, ecc… . Inoltre, le carni che normalmente appaiono sul mercato sono sempre modificate nel loro aspetto: il tipico colorito giallognolo del pollo è dato dal mangime che viene dato agli animali, spesso integrato con una forte componente di glutine; il color “vinaccia” (sanguinolento) del salame viene reso possibile dalla presenza di nitrati nella polpa; prosciutto cotto e mortadella devono il loro tono rosaceo tipico della carne cotta (che se poi ci si pensa tipico non lo è più di tanto) ai nitriti che si trovano al loro interno. E così via.
Si potrebbe non fermarsi mai elencando esempi. La vendita di bibite, dolciumi, e moltissimi altri “prodotti composti”ne risentirebbe moltissimo, se ad essi non venissero più applicati coloranti. La cosa forse più interessante, è che gli alimenti cromaticamente modificati in alcuni casi hanno perfino dato il loro nome al colore che tramite agenti esterni li caratterizza: è il caso del salmone che, seppur essendo originariamente color “grigio topo” tramite un mangime speciale chiamato Pantone assume quel colore a metà tra il rosa e l’arancio poi denominato appunto “rosa salmone”.
I COLORI: DIETA ED EDUCAZIONE ALIMENTARE
Come già si è parlato nell’introduzione, la colorazione di un alimento è il primo fattore di attrazione e repulsione, poiché esso è un segnale dello “stato fisico” del prodotto in questione. La colorazione ci permette di capire se quello che acquistiamo e mangiamo ha un che di “sano”, di “salutare”. Infatti, la percezione del colore e il suo essere accattivante sono in stretta relazione: la sola vista di un alimento aziona i neuroni che mandano informazioni a riguardo all’ipotalamo (Gary Blumental, International Food Strategies http://www.colormatters.com/appmatters.html).
Tramite i colori noi automaticamente percepiamo se un alimento è dolce o salato, se un frutto è pronto per essere mangiato o ancora acerbo, e soprattutto se l’alimento dato risulterà alterato nel suo gusto da altri elementi semplici in esso impiegati per la preparazione. Come strumento per orientarci nei meandri del rapporto colori-cibo, il primo tentativo lampante di “come muoversi nella scienza della tavola” ci viene fornito dai 5 colori del benessere, chiave di volta per mantenere linea e sorriso.
I cinque colori del benessere è il motto di una dieta che si basa sul consumo giornaliero di ortaggi e frutta. Questi contengono particolari sostanze organiche, i phytochemical, che attraverso l’energia solare donano agli alimenti colori vivi che stimolano l’appetito; sono proprio queste sostanze che costituiscono una difesa per il nostro organismo comportandosi come integratori naturali. Una dieta basata su frutta e verdura riduce di un terzo il rischio di sviluppare tumori, diabete, patologie cardiache e coronariche.
Esplorandoli in maniera più approfondita:
tra gli alimenti rossi troviamo ad esempio i pomodori, l’anguria, le ciliegie, le fragole e le arance rosse, frutta e verdura che contengono oltre particolari phytochemical come il licopene e le antocianine, i carotenoidi e la vitamina C che riducono il rischio di tumori e patologie cardiovascolari.
Frutta e verdura come peperoni, limoni e arance, fanno parte del gruppo giallo-arancio, anche questo ha delle proprietà particolari contro i tumori e le patologie cardiovascolari ed inoltre hanno delle proprie caratteristiche che agiscono sia sulla vista, rendendola più acuta, che sull’invecchiamento cellulare cercando di evitarlo. I phytochemical specifici che possiamo rintracciare sono i beta-carotene e le antocianine: i primi hanno delle qualità provitaminiche ed antiossidanti, mentre la seconde svolgono il ruolo di antinfiammatori, antitumorali ed anticoagulanti, infine, soprattutto nelle arance è presente la vitamina C.
Il gruppo del verde invece è composto da vegetali e frutta quali kiwi, broccoli, prezzemolo, spinaci… tutti alimenti che devono il loro colore alla clorofilla che ha delle proprietà antiossidanti, inoltre sono presenti anche la vitamina C ed i carotenoidi che si occupano di proteggere il nostro corpo dal rischio di tumori e da patologie coronariche, questi agiscono anche sulla vista, e nella produzione delle cellule epiteliali cercando di impedire l’invecchiamento dell’organismo. A differenza dei due gruppi precedenti qui troviamo anche il magnesio, un minerale che agisce con alcune proprietà specifiche nel metabolismo dei carboidrati e delle proteine; inoltre in alcuni ortaggi è presente l’acido folico utile contro l’arteriosclerosi.
Il radicchio, i ribes, i fichi, le more e le prugne fanno parte della fascia blu-viola, le caratteristiche di questo colore non sono molto differenti dai precedenti, quindi questi alimenti hanno delle qualità che aiutano la prevenzione di tumori, e intervengono sulle proprietà della vista, dei capillari sanguigni ed infine regolano la funzione urinaria. Nel gruppo sono presenti la vitamina C, le antocianine e i carotenoidi, inoltre alcuni frutti agiscono sull’intestino con la loro fibra solubile che aiuta la flora “microbica intestinale”.
Il bianco, composto da cibi come mele, aglio, cipolle e porri ha un particolare antiossidante che è la quercetina che previene i tumori, ma contiene anche sali minerali (potassio) e diverse vitamine, per non parlare del selenio, minerale caratteristico dei funghi utile contro l’ipertensione, le anemie e l’invecchiamento.
(http://educazionealimentare.blog.dada.net/permalink/270926.html#more)
I COLORANTI: COME SANNO INVOGLIARCI CARNE E PESCE
I coloranti hanno una storia antichissima, i primi scritti a riguardo risalgono al 2600 a.C. in Cina. Essi erano considerati elementi estremamente preziosi, facevano persino parte dei tesori reali. Sono il primo esempio di sfruttamento di una risorsa naturale, e a volte tale sfruttamento era talmente significativo da portarla in via d’estinzione: è il caso del Murex, il mollusco dal quale veniva astratto il color porpora, che nel 400 d.C. risultava già in via d’estinzione, dovuta alla sconsiderata raccolta per poterne ottenere il relativo colorante. (Giuseppe Ceruti, Residui additivi e contaminanti degli alimenti, Tecniche Nuove, 1999, pag. 167) Altre spezie, già dal tardo Medio Evo (1300 d.C. ca), come ad esempio lo zafferano, venivano utilizzate per poter esaltare il colore giallo del burro (http://ific.org/publications/brouchures/foodcolorbroch.cfm).
Oggi, invece, l’utilizzo dei coloranti ha altre giustificazioni legate soprattutto alle leggi di mercato e in particolare alle domande dei consumatori.
E la gran parte dell’industria alimentare italiana utilizza per la definizione del colore le tecnologie Konica Minolta. […] In una società dove la scarsità di grassi è ritenuto un fattore positivo, l’aspetto ‘magro’ di un alimento ne favorisce l’acquisto da parte dei consumatori. Le aziende alimentari italiane sono quindi attentissime a queste caratteristiche proprio per soddisfare i gusti e le abitudini del mercato e utilizzano sofisticati strumenti e tecnologie Konica Minolta per mettere a punto alimenti e prodotti in linea con i bisogni cromatici dei clienti. (http://guide.dada.net/educazione_alimentare_/interventi/2007/01/281937.shtml) Alcuni casi: - i cibi esportati sono esposti a condizioni particolari, infatti viaggiano senza luce, in ambienti con temperature e gradi di umidità “innaturali”; - i cibi con un colore poco saturato sono comunemente percepiti di qualità inferiore, ciò non è sempre vero, ma il mercato ha bisogno di offrire merce “bella” che attragga il consumatore; - alcuni alimenti come le marmellate, budini e gelati vengono trattati con dei coloranti per dar loro un’identità legata al cibo d’origine, ad esempio il gelato al pistacchio sarebbe quasi senza colore, ma tutti sono sicuri che in realtà sia verde (http://ific.org/publications/brouchures/foodcolorbroch.cfm).
I coloranti fanno parte degli additivi chimici che sono definiti “sostanze prive di valore nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi fase della lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti per conservarle nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o fisico-chimiche, per evitarne l’alterazione spontanea o per impartire ad essi oppure per esaltarne favorevolmente particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, di odore o di consistenza. (Giuseppe Ceruti, Residui, additivi e contaminanti degli alimenti, 1999, tecniche nuove, p. 167).
Essi sono sostanze che permettono una colorazione ad un dato materiale. Si indicano come colorante, appunto, quando in esso possono essere disciolti, pigmenti quando tali sostanze risultano insolubili. Sui cibi, come su ogni altro oggetto, vige la regola della percezione e dell’assorbimento della luce: infatti essi presentano un colore in base alla loro capacità di riflettere ed emettere differenti quantità di energia a lunghezze d’onda capaci di stimolare la retina dell’occhio. Così, se l’energia che l’alimento rilascia presenta una luce ad una lunghezza d’onda maggiore di quella che era stata assorbita all’origine, si ottiene un effetto di fluorescenza. Dunque, non esistono costanti oggettive sul colore dei cibi, convenzionalmente però vengono adottate una serie di illuminanti standard per la sua determinazione fissate dalla CIE, la Commission Internationale de l’Eclairage.
Le nostre carni e il pesce, nelle loro molteplici forme e manifestazioni, spesso mostrano un aspetto che non corrisponde al loro originario. Tramite l’operazione di cottura dei cibi, spesso si tende a giocare sul fatto che un alimento cotto finisca per risultare più chiaro per via della perdita d’acqua; per esaltare questo tipo di effetto, specie per quanto riguarda gli insaccati, si tende ad aggiungere coloranti che possano renderli sempre più appetitosi: è il caso del prosciutto cotto e della mortadella, ai quali vengono aggiunti nitriti per poter ottenere il caratteristico color rosa chiaro. Lo stesso procedimento riguarda il salame, che avendo come esigenza il dover apparire molto saporito e dal forte gusto alla vista, viene esaltato nel suo color vinaccia dalla presenza di nitrati, in modo da riuscire a pieno nel suo intento di ricordare il colore del sangue.
Esiste un indice che raccoglie l'elenco dei coloranti che è possibile commerciare: il COLOR INDEX. Esso presenta l’appartenenza tramite la sigla CI seguita da un numero a cinque cifre. I coloranti di origine naturale sono facilmente distinguibili poiché il loro numero è compreso tra 75.000 e 75.999.
Naturali
Clorofilla: è la responsabile del colore verde delle foglie delle piante e della buccia dei frutti non ancora maturati. Come elemento naturale, essa si ottiene dagli spinaci, dall’ortica e dall’erba medica. Viene utilizzata per la colorazione di pasta, dolciumi e prodotti caseari. Grazie alle sue proprietà deodoranti, il suo impiego raggiunge l’industria cosmetica, che l’utilizza per la realizzazione di saponi e profumi.
Carotenoidi: Sostanze liposolubili che si distinguono in caroteni e xantofille. I caroteni si trovano nelle carote, nelle arance, nella zucca, nelle spremute, nei pomodori, nella camomilla, nel peperone, nella calendula, nello zafferano. Le xantofille provocano invece un colore che va dal rosso al rosa, dal giallo/marrone al giallo pallido, e si trovano nel granturco, nel mandarino, nel tuorlo d’uovo e nell’uva spina, ma anche nei petali delle rose e delle viole. I carotenoidi sono i responsabili della maggior parte delle colorazioni che tendono al giallo e all’arancione negli alimenti vegetali. Essi sono utilizzati per colorare gelati e altri alimenti grassi.
Antociani: Questi coloranti si trovano in moltissimi frutti e verdure; essi permettono una colorazione blu-rosacea, e viola per i frutti: esempi tipici sono la buccia d’uva, le more, i lamponi, le cipolle e il cavolo rosso, le melanzane, il mirtillo, le prugne e il ribes nero.
Curcumina: curry, colorante giallo-arancio parificato tramite cristallizzazione dai rizomi macinati della Curcuma longa L.. Viene utilizzata a livello industriale per tingere mostarde, dadi, minestre preconfezionate, gelati, torte.
Caramello: dal colore bruno, è uno dei coloranti più “vecchi” che esistano. Da sempre utilizzato per tingere vini e mosti sottoposti ad un trattamento termico. Il marsala deve ad esso la sua caratteristica nuance, viene inoltre utilizzato per colorare liquori, birre, aceti, e come componente dei surrogati del caffè.
Sintetici
La direttiva 93/36 della Comunità europea del 10-09-2004, che ha per oggetto l’impiego alimentare dei coloranti, dice alcune cose del massimo interesse, specie dal punto di vista del consumatore. Essa dice, tra l’altro, che:
- …la disciplina di questi additivi alimentari deve fondersi principalmente sull’esigenza di tutelare e informare il consumatore;
- … sulla base dei più aggiornati dati scientifici e tossicologici, l’impiego di alcuni di questi additivi deve essere consentito solo in alcuni prodotti alimentari e in determinate condizioni;
- … occorre definire norme severe per l’impiego di additivi alimentari negli alimenti per l’infanzia;
- … per tutelare i consumatori la Comunità deve promuovere lo studio dei possibili effetti (tra cui quelli cumulativi e sinergici) dei coloranti alimentari sulla salute umana, con un’attenzione particolare per quelli la cui innocuità è controversa. (Paolo Cabras e Aldo Martelli, Chimica degli Alimenti, 2004, Piccin Editore, p. 269)
I nostri primi nemici? Gli elementi che di per sé non hanno alcun valore nutritivo, ma che, infierendo sull’aspetto cromatico, finiscono per apportare qualità proprie non sempre compatibili. I coloranti sintetici.
I più comuni coloranti sintetici sono il “Giallo Burro”, il “Rosso Scarlatto” e il “Sudan III”. Essi fanno parte della famiglia dei coloranti azoici, che trovano il loro maggiore impiego nell’industria alimentare e tessile. Sono ora soggetto di studio per quanto riguarda il problema degli effetti mutageni. ROSSO SCARLATTO: gruppo cromoforo diazo (causa tumori epatici); SUDAN III: come il primo sopraccitato, esso appartiene allo stesso gruppo cromoforo diazo e ad esso sono legate le stesse reazioni di tipo tumorale; GIALLO BURRO: utilizzato per tingere il burro del “suo” tipico colore giallognolo (che lo rende tanto attraente e apparentemente sano), questi una volta analizzato approfonditamente a livello chimico è risultato epatossico. I coloranti sintetici, poiché più numerosi nelle loro tonalità e più a buon mercato ( in quanto non materie prime), tendono a diventare un ostacolo più consistente per la salute del consumatore. Questi, come già si è accennato prima, risultano all’analisi bel lontano dall’essere innocui, e, sebbene alcuni siano adottati in larga scala nelle produzioni industriali, il dato preoccupante della loro somiglianza con quelli vietati è lampante.
Nonostante i coloranti naturali siano al contrario più salutari dunque più tollerati dal nostro organismo, essi a volte possono costituire un disagio proprio nei confronti del benessere, o porsi in una posizione all’origine di alcune infezioni ed allergie.
Per i golosi, il rischio può aumentare; per chi consuma dolciumi, frutta sciroppata, caramelle, gelatine, canditi, il rischio di ammalarsi di tumore alla tiroide e divenir ipotiroidei è facilitato dalla presenza in questi alimenti del colorante E 127, l’Eritrofina, dall’altissimo contenuto di iodio. Inoltre, un colorante dalla tinta giallo scura utilizzato ampiamente per la produzione di conserve, creme allo zabaione, bibite, sciroppi e spezie già pregne di coloranti naturali come curry e zafferano, può provocare forti disturbi caratterizzati da attacchi asmatici; è il caso del colorante E 102, più comunemente conosciuto come tatrazina.
TEST: OH, GIOVANE UNIVERSITARIO, CHE COLORE SCEGLI PER IL TUO CIBO?
Partendo dagli approfondimenti condotti, abbiamo deciso di testare tutte le informazioni raccolte attraverso un semplice test che ci permettesse di comprendere tramite un campione di giovani universitari quali fossero le loro preferenze circa le nuances del cibo.
La nostra inchiesta si è concentrata sull’analisi di alcuni piatti scelti come soggetto, che sono stati presentati attraverso tre diversi menu ad un campione di trenta studenti all’interno mensa universitaria di Rio Novo, a Venezia. Ogni menu era composto da un antipasto, un primo e un secondo piatto, ed infine da un dessert. Per ogni menu, sono state proposte quattro alternative dello stesso piatto, delle quali una rimasta cromaticamente invariata e le altre tre modificate sotto filtri color blu, rosso e giallo. La scelta dei filtri rosso, giallo e blu deve la sua motivazione al fatto che alla gente riesce più facile la distinzione tra i colori caldi rispetto a quelli freddi: per questo abbiamo deciso di applicare due filtri caldi - rosso e giallo - e un solo freddo - blu).
Successivamente, le informazioni raccolte sono state organizzate su due tipi diversi di diagrammi: il primo semplicemente riporta le preferenze di colore per ogni singolo piatto; il secondo, più generale, interseca i dati raccolti in un unico grafico mostrandoci un risultato complessivo delle scelte effettuate. Sull’asse dell’ordinata sono numerati i soggetti presi in esame, sull’asse dell’ascissa si trovano i filtri di colore applicati alle immagini.
Presi singolarmente, i risultati hanno dimostrato natura variabile: infatti a seconda della pietanza proposta le preferenze si sono spostate dall’una all’altra colorazione.
Tracciando, al contrario, una linea più generica, la profonda differenza maturata dalla somma delle scelte è spiccata senza lasciar dubbio alcuno. Nonostante nella scelta dei secondi piatti in più di un caso si siano riscontrati dei risultati che riportassero il blu come colore preferito, (il pesce blu ricorda il mare- dunque il suo ambiente naturale- e sembra fresco, mentre la carne tendente alla stessa nuance appare cotta maggiormente), il giallo, tipico delle uova all’interno della pasta e della doratura degli alimenti fritti, è stato maggiormente selezionato insieme al colore basico-originale, oggetto della ricerca di ogni singolo soggetto nei confronti di questo test.
Per visualizzare i menu: http://www.flickr.com/photos/7650918@N03/
CONCLUSIONE
Come avevamo già discusso all’inizio di quanto il colore possa influenzare il nostro umore, il nostro stato d’animo e in questo caso particolare il nostro appetito, questo approfondimento aveva in sé iscritto il “compito” di divulgare in una Facoltà di Design e Arti qualche informazione basica riguardante il nostro modo di vivere e di nutrirci.
Siamo ormai sommersi e a volte perseguitati da tabelle nutrizionali, da schemi che ci indicano quale dieta seguire, come alternare alimenti nei pasti, come condurre la tanto nota (e quanto bramata!) vita sana ed equilibrata.
Ognuno di noi presta attenzione, ogni tanto, a ciò che viene scritto sulle etichette, sotto la voce “ingredienti”, degli alimenti che finiscono sulle nostre tavole. Ma forse spesso si finisce per glissare quando il nostro occhio legge in maniera affrettata e sfuggente la parola “coloranti”.
Non si possono certo considerare informazioni qui riportate come un trattato chimico su ciò che ingeriamo o meno, ma sicuramente qualche dato in più che possa toccare la sfera della nostra salute non può farci male.
I colori sono parte integrante dell’insieme degli agenti che favoriscono il nostro benessere, sia esso inteso come elemento fisico che psicologico, ma è anche vero che in campi come quello nutrizionale il fattore cromatico non sempre si associa al concetto di benessere. Abbiamo riportato esempi di colori “benefici” o “malefici” all’interno del contesto alimentare, della loro neutralità quando si parla di coloranti naturali, dei rischi ad essi collegati se assunti in “maniera sregolata”. Siamo passati dai metodi di educazione alimentare per poter sensibilizzare individui dalla più tenera età, agli “esperimenti” condotti in mensa per testare quanto si preferiscano in effetti alimenti dalla colorazione più o meno saturata e a volte compromessa in maniera significativa.
Abbiamo voluto esplorare la percezione del colore partendo non solo dal tanto influente cervello quanto dallo stomaco, organo che senza farsi troppo notare spesso agisce influenzandolo più di quanto sembri. L’esperimento ci ha dimostrato che in maniera alternata il nostro stomaco a volte favorisce il cibo effettivamente non modificato da alcun filtro cromatico, altre ha una spiccata preferenza per gli alimenti che tendono verso il giallo. Le nostre percezioni, siano esse a livello cerebrale o gastrico, ci portano quindi ad inciampare nella scelta errata di cose che non sempre ci fanno bene.
Website:
http://www.colormatters.com/appmatters.html http://educazionealimentare.blog.dada.net/permalink/270926.html#more http://guide.dada.net/educazione_alimentare_/interventi/2007/01/281937.shtml http://ific.org/publications/brouchures/foodcolorbroch.cfm
Bibliografia:
Paolo Cabras e Aldo Martelli, Chimica degli Alimenti, 2004, Piccin Editore
Giuseppe Ceruti, Residui, additivi e contaminanti degli alimenti, 1999, tecniche nuove
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